LAPORAN
PRAKTIKUM
TEKNOLOGI
PENGOLAHAN I
ACARA
III
PENGALENGAN BUAH DAN SAYURAN
OLEH
|
NAMA
|
:ZAKIAH
|
|
NIM
|
:C1C 010 060
|
|
KELOMPOK
|
:DELAPAN (VIII)
|
PROGRAM
STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS
TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS
MATARAM
2013
HALAMAN
PENGESAHAN
LAPORAN
PRAKTIKUM
TEKNOLOGI
PENGOLAHAN
ACARA
III
PENGALENGAN BUAH DAN SAYURAN
Mataram, 8 juni 2013
|
Mengetahui,
|
(
|
|
Co,
Ass teknologi pengolahan II
|
PRAKTIKAN
|
|
|
|
|
(Ariawan Hadi)
|
ZAKIAH
|
|
C1C 010 006
|
C1C 010 060
|
ACARA
III
PENGALENGAN
BUAH DAN SAYURAN
PENDAHULUAN
Latar
Belakang
Pengalengan merupakan metode utama
pengawetan makanan dan menjadi dasar destruksi mikroorganisme oleh panas dan
pencegahan rekontaminasi. Kualitas makanan yang dikalengkan tidak hanya
dipengaruhi oleh proses panas tetapi juga metode-metode preparasi, misalnya
preparasi yang melibatkan pencucian, trimming, sortasi, blanching, pengisian
dalam kontainer, dan penjagaan head space di dalam kaleng dengan penutupan
vakum. Tujuan dari proses pengalengan adalah untuk membunuh mikroorganisme
dalam makanan dan mencegah rekontaminasi. Panas merupakan agensia umum yang
digunakan untuk membunuh mikroorganisme
Tujuan
Praktikum
Praktikum
ini bertujuan untuk mengetahui cara pengalengan atau pembotolan buah dan sayuran serta
mengamati hasil pembotolan buah dan sayuran.
TINJAUAN
PUSTAKA
Tujuan dari proses pengalengan adalah
untuk membunuh mikroorganisme dalam makanan dan mencegah rekontaminasi. Panas
merupakan agensia umum yang digunakan untuk membunuh mikroorganisme.
Penghilangan oksigen digunakan bersama dengan metode lain untuk mencegah
pertumbuhan mikroorganisme yang memerlukan oksigen. Dalam pengalengan konvensional
buah dan sayur, ada tahapan proses dasar yang sama untuk kedua tipe produk.
Perbedaannya mencakup operasi khusus untuk beberapa buah atau sayuran, urutan
tahapan proses yang digunakan dalam operasi dan tahapan pemasakan atau
blanching (Apriyadi, 2009).
Salah satu metode dasar untuk
pengolahan buah dan sayuran adalah pengalengan. Pengalengan merupakan metode
utama pengawetan makanan dan menjadi dasar destruksi mikroorganisme oleh panas
dan pencegahan rekontaminasi. Kualitas makanan yang dikalengkan tidak hanya
dipengaruhi oleh proses panas tetapi juga metode-metode preparasi, misalnya
preparasi yang melibatkan pencucian, trimming, sortasi, blanching, pengisian
dalam kontainer, dan penjagaan head space di dalam kaleng dengan penutupan
vakum (Luh, 1975).
Salah satu perbedaan utama dalam tahapan operasi
pengalengan buah dan sayuran adalah operasi blanching. Umumnya buah tidak
di-blanching sebelum pengisian dalam kaleng sedangkan kebanyakan sayuran
melalui tahapan ini. Sayuran yang dikalengkan umumnya memerlukan lebih banyak
beberapa proses daripada buah karena sayuran memiliki keasaman yang lebih
rendah dan mengandung organisme tanah yang lebih tahan panas (Apriyadi, 2009 ).
Kerusakan makanan kaleng dapat disebabkan oleh mikroba
pembusuk atau mikroba patogen. Kerusakan makanan kaleng yang diawetkan dengan
pemanasan dapat disebabkan oleh adanya sisa mikroorganisme yang masih bertahan
hidup setelah proses pemanasan, atau karena masuknya mikroba dari luar melalui
bagian kaleng yang bocor setelah proses pemanasan. Penyebab yang pertama
menunjukkan bahwa makanan kaleng tersebut tidak cukup proses pemanasan-nya
(under process) (Kusnandar, dkk., 2000).
PELAKSANAAN
PRAKTIKUM
Waktu dan
Tempat Praktikum
Praktikum
ini dilaksanakan pada hari selasa
tanggal 11 juni 2013 di laboratorium Teknologi Pengolahan dan laboratorium kimia dan
biokimia pangan Fakultas Teknologi Pangan Dan
Agroindustri Universitas Mataram.
Alat dan
Bahan Praktikum
a.
Alat-alat Praktikum
Alat-alat
yang digunakan pada praktikum ini adalah pisau, nampan, piring, timbangan
analitik, dandang, kompor, saringan peniris, sendok, penjepit, isolasi,
termometer, kertas lakmus pH, botol steril dan penutupnya.
b.
Bahan-bahan Praktikum
Bahan-bahan
yang digunakan dalam praktikum ini adalah buah apel, sayuran buncis dan gula pasir.
Prosedur Kerja
1.
Disortasi buah dan sayuran yang
cukup masak, tidak memar/cacat dan tidak layu.
2.
Dikupas dan dicuci dengan air
mengalir sampai bersih
3.
Dipotong kecil-kecil agar dapt
masuk ke dalam botol dan ditimbang masing-masing 100 gr
4.
Dibalnching (dikukus) selama 15
menit kemudian di tiriskan
5.
Dimasukkan ke dalam botol dengan
ditambah
a. Larutan gula 20 % untuk kelompok 5 dan 7
b. Larutan gula 40 % untuk kelompok 6 dan 8
Sisakan bagian kosong diantara tutup botol dan bahan (sebagai
volume head space sepersepuluh dari volume botol
6.
Dipanaskan kembali (direbus)
sampai suhu dibagian tengah botol 80 0C selama 15 menit. Botol berisi buah dan
sayuran direbus dengan 2/3 bagian botol terendam. Setelah kira-kira 5-10 menit
kemudian botol segera ditutup rapat dengan isolasi, jangan dibiarkan botol
menjadi dingin selama proses
7.
Disterilisasi selama 30 menit
dalam air mendidih
8.
Diangkat dan didinginkan segera
dengan air mengalir (secara tidak langsung agar botol tidak pecah) sampai suhu
ruang. Kemudian dikeringkan dengan lap bersih dan disimpan di tempat kering,
sejuk dan bebas dari kontaminasi pada suhu ruang selama 7 hari
9. Diamati Ph larutan, warna (bahan dan larutan), bau, tekstur bahan,
volume head space, dan kenampakan (kekeruhan larutan) pada hari -0 dan hari ke-
7
HASIL
PENGAMATAN
Tabel 3.1 Hasil
Pengamatan Warna, Bau, Tekstur Dan Volume Head
Speace Pada Pengalengan Buah Dan Sayur Hari ke-0
|
Sampel
|
Perlakuan
|
pH
|
Warna
|
Bau
|
Tekstur
|
Volume (cm)
|
|
Apel
|
Penambahan gula 200
gram
|
4
|
Putih kekuningan
|
Khas apel
|
Keras
|
4
|
|
Apel
|
Penembahan gula 400 gram
|
4
|
Putih kekuningan
|
Khas apel
|
Keras
|
-
|
|
Buncis
|
Penambahan gula 200 gram
|
6
|
Hijau
|
Khas buncis
|
Keras
|
6
|
|
Buncis
|
Penambahan gula 400 gram
|
5
|
Hijau
|
Khas buncis
|
Keras
|
3.5
|
Tabel 3.2 Hasil
Pengamatan Warna, Bau, Tekstur Dan Volume Head
Speace Pada Pengalengan Buah Dan Sayur Hari ke-7
|
Sampel
|
Perlakuan
|
pH
|
Warna
|
Bau
|
Tekstur
|
Volume (cm)
|
|
Apel
|
Penambahan gula 200 gram
|
4
|
Coklat keruh
|
Asam
|
Lembek
|
3.5
|
|
Apel
|
Penembahan gula 400 gram
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
Buncis
|
Penambahan gula 200 gram
|
4
|
Hijau keruh
|
Busuk +
|
Lembek +
|
6
|
|
Buncis
|
Penambahan gula 400 gram
|
4
|
Coklat keruh
|
Busuk ++
|
Lembek ++
|
5.5
|
PEMBAHASAN
Pengalengan merupakan metode utama
pengawetan makanan dan menjadi dasar destruksi mikroorganisme oleh panas dan
pencegahan kontaminasi. Kualitas makanan yang dikalengkan tidak hanya
dipengaruhi oleh proses panas tetapi juga metode-metode preparasi, misalnya
preparasi yang melibatkan pencucian, trimming, sortasi, blanching, pengisian
dalam kontainer, dan penjagaan head space di dalam kaleng dengan penutupan
vakum.
Praktikum pengalengan buah dan sayur
ini bahan yang digunakan adalah buncis dan apel. Praktikum ini juga yang diamati
yaitu warna, bau, tekstur dan kekeruhan pada bahan, dan juga ditambahkan
larutan gula pada bahan tersebut sehingga pH larutan dapat ditentukan. Adapun hasil dari praktikum pengalengan buah dan
sayuran ini yaitu pada pengamatan hari ke-0, kelompok buncis menggunakan
larutan yang sama dengan kelompok apel
yaitu larutan gula 20% dan 40%. Pada buncis yang
menggunakan larutan gula sebesar 20 % dan 40 %
Phnya 4 ,
dari segi warna bahan memiliki warna hijau muda dengan warna larutan kuning
namun agak sedikit keruh.
Sedangkan dari segi bau bahan memiliki bau buncis dengan tekstur
yang masih keras.sedangkan pada buah apel yang di tambahakan larutan gula 20%
dan 40 % memiliki Ph 5 dan 6, dari segi warna bahan memiliki warna putih
kekuningan dengan tekstur keras dan dan bau khas bau apel dan volume heads space
6 dan 3,5 cm.
Berdasarkan hasil pada pengamatan pada hari
ke-7 yaitu pada kelompok sayuran buncis diperoleh hasil yang berbeda dengan
pengamatan pada hari ke-0 yaitu dari segi warna bahan buncis mengalami
perubahan warna dari hijau muda menjadi hijau kecoklatan dengan warna larutan coklat keruh dan tingkat kekeruhan yang
sangat tinggi dengan volume heads space yang tidak mengalami perubahan, sedangkan dari segi bau
buncis mengeluarkan bau yang yang tidak terlalu menyengat (busuk) dengan tekstur yang sama yaitu
agak lembek, tetapi pada masing-masing bahan tersebut memiliki nilai pH yang menurun
yakni 4. Sedangkan pada buah apel memilki warna yang kecoklatan dengan tekstur
lembek dan bau asam dan volume heads space yang menurun.
Terjadinya kerusakan bahan sayuran
buncis dapat disebabkan karena penyimpanan dengan cara pengalengan, karena
sayuran jenis buncis merupakan salah satu komoditi yang mudah mengalami
kerusakan, karena jika dilihat dari segi kulit sangat tipis dan memiliki daging
yang mengandung gel sehingga ketika dilakukan pengalengan dengan perendaman
dalam air akan menyebabkan bahan mengalami kerusakan dan jenis sayur tersebut
tidak tahan jika terendam air ,
kerusakan bahan tersebut dapat disebabkan juga karena mikroba menyukai bahan
tersebut. Begitupun yang menyebabkan kerusakan pada tekstur karena sebelum
bahan dilakukan pengalengan bahan dilakukan pengukusan terlebih dahulu sehingga
memungkinkan bahan menjadi sangat lembek dan bahkan mengeluarkan cairan lendir
dan berbau busuk. Sedangkan perubahan yang terjadi pada buah apel
kemungkinan pada saat pembotolan masih ada celah sehingga uadara masih bisa
masuk ke dalam bahan pangan sehingga warna pada apel menjadi coklat,
Mikroba merupakan jenis mikroorganisme
yang tidak bisa bertahan hidup pada bahan yang banyak mengandung tingkat
keasaman yang tinggi, kadar gula yang tinggi dan bahan yang mengandung alkohol.
Hal ini menyebabkan buah nanas muda yang dilakukan pembotolan tidak mudah
mengalami kerusakan, dan larutan bahan dengan gula tidak mudah mengali
perubahan warna, hanya saja perubahan bau pada bahan semaki bertambah.
Terjadinya perubahan bau pada bahan jika bahan yang diberi konsentrasi larutan
gula lebih tinggi maka akan menyebabkan berkurangnya aroma pada bahan selama
penyimpanan dengan pengalengan, dan sebaliknya jika bahan yang diberi
konsentrasi larutan gula yang lebih kecil maka akan menyebabkan bertambahnya
aroma bahan pada larutan selama penyimpanan dengan pengalengan.
Kerusakan makanan kaleng dapat disebabkan oleh mikroba
pembusuk atau mikroba patogen. Kerusakan makanan kaleng yang diawetkan dengan
pemanasan dapat disebabkan oleh adanya sisa mikroorganisme yang masih bertahan
hidup setelah proses pemanasan. Sayuran pada umumnya mengandung banyak
karbohidrat dan memiliki pH 5-7. Jadi, berbagai tipe bakteri, jamur dan yeast
dapat tumbuh jika kondisinya sesuai.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan
pembahasan maka dapat ditarik beberapa kesimpulan yaitu sebagai berikut :
1.
Pengalengan merupakan cara pengawetan
bahan pangan dalam wadah yang tertutup rapat dan disterilkan dengan panas. Cara
pengawetan ini merupakan yang paling umum dilakukan karena bebas dari
kebusukan, serta dapat mempertahankan nilai gizi, cita rasa dan daya tarik.
2.
Bahan yang diberi konsentrasi larutan
yang lebih tinggi akan menghasilkan aroma yang tidak terlalu kuat,
sedangkan bahan yang diberi konsentrasi
larutan yang lebih sedikit atau kecil akan menghasilkan aroma yang lebih kuat.
3.
Pengalengan bertujuan untuk
mengawetkan bahan pangan agar dapat disimpan dalam jangka waktu panjang.
4.
Mikroba tidak dapat tumbuh pada bahan
yang memiliki tingkat keasaman yang tinggi, kadar gula yang tinggi dan
mengandung alkohol.
5.
Pada saat dilakukan pengalengan selama
7 hari semuanya berubah, dari warna larutan, warna bahan, bau, teksturnya dan
kekeruhannya semuanya berubah.
DAFTAR
PUSTAKA
Apriyadi. 2009. http://riest-star.blogspot.com/2011/02/manfaat-sayur-wortel.html
Kusnandar, dkk., 2000. Aspek Mikrobiologi Makanan Kaleng. Pusat
STudi Pangan dan Gizi IPB, Bogor
Luh, Bor, S., Woodroof, J.G., 1975. Commercial
Vegetable Processing. The Avi Publishing Company, Inc. Connecticut.
